元一つ星のお家でステーキ(赤身ver)

今回はオーブンを使わずに、フライパンだけでステーキを焼く方法です。 

いろんな方がいろんなやり方でやられるんで

どれが正解かは、その人が美味しいと思えば正解だと思います。

この焼き方は僕が美味しいと思うステーキの焼き方です。

まず、塩　これは海塩ではなく岩塩を使います。　理由は海塩に含まれるニガリがタンパク質が肉を凝固させる、つまり肉が硬くなります。

①肉を常温に戻す。※霜降りの強い肉は脂が溶けるためしません。

夏場は30分前、冬場は1時間ぐらい。

この際に塩を両面に振っておきます。

塩は肉の重量の1%。

よく塩は、直前に振るといわれますが海塩の場合は水分がでやすく、浸透圧の効果になるので硬くなるためです。

しかし岩塩はニガリ成分がほとんど入ってないので、水分が出づらいです。

むしろ30分前に塩を振ることにより、塩の味が入り、塩と肉に一体感がでます。

②フライパンに牛脂を引き、温めておきます。

温まったら火を弱火にし、肉を置き、弱火でじっくり焼いてきます。　

これも従来は、強火で一気に壁を作るといわれますが、脂の多い肉はこれでも大丈夫ですが、

赤身の強い肉はただでさえ弾力があるのに、強火で縮んでしまい、より硬くなります。

③焦げ目をつけずに焼いていく。

焼く時に、裏にひっくり返したり、側面を焼いてもらいますが、最初は焦げ目がつかないほどの火力で焼いていきます。

④両面焼けたら、アルミホイルに包みます。

焼いた時間と同じ時間、ホイルに包み、余熱で火を通します。

⑤再びフライパンを強火にし焼き色をつけていきます。　強火で焼き色が、つくほどにサッと火入れします。　

温度計があれば中心温度を測りましょう。

レア　　　　　50〜55度

ミディアム      60〜65度

ウェルダン　　70〜77度

好みの焼き方で焼き、焼けたら、アルミホイルに包み五分ほど休め、肉汁を落ちつかせてから

切ります。

無ければ竹串で刺して下唇で確認します。

熱ければウェルダン、少し温かいとミディアムからミディアムレアあたり。

後は実際やってみて感覚で掴んでください。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

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