元一つ星のお家でステーキ(赤身ver)

今回はオーブンを使わずに、フライパンだけでステーキを焼く方法です。 

いろんな方がいろんなやり方でやられるんで

どれが正解かは、その人が美味しいと思えば正解だと思います。

この焼き方は僕が美味しいと思うステーキの焼き方です。

まず、塩　これは海塩ではなく岩塩を使います。　理由は海塩に含まれるニガリがタンパク質が肉を凝固させる、つまり肉が硬くなります。

①肉を常温に戻す。※霜降りの強い肉は脂が溶けるためしません。

夏場は30分前、冬場は1時間ぐらい。

この際に塩を両面に振っておきます。

塩は肉の重量の1%。

よく塩は、直前に振るといわれますが海塩の場合は水分がでやすく、浸透圧の効果になるので硬くなるためです。

しかし岩塩はニガリ成分がほとんど入ってないので、水分が出づらいです。

むしろ30分前に塩を振ることにより、塩の味が入り、塩と肉に一体感がでます。

②フライパンに牛脂を引き、温めておきます。

温まったら火を弱火にし、肉を置き、弱火でじっくり焼いてきます。　

これも従来は、強火で一気に壁を作るといわれますが、脂の多い肉はこれでも大丈夫ですが、

赤身の強い肉はただでさえ弾力があるのに、強火で縮んでしまい、より硬くなります。

③焦げ目をつけずに焼いていく。

焼く時に、裏にひっくり返したり、側面を焼いてもらいますが、最初は焦げ目がつかないほどの火力で焼いていきます。

④両面焼けたら、アルミホイルに包みます。

焼いた時間と同じ時間、ホイルに包み、余熱で火を通します。

⑤再びフライパンを強火にし焼き色をつけていきます。　強火で焼き色が、つくほどにサッと火入れします。　

温度計があれば中心温度を測りましょう。

レア　　　　　50〜55度

ミディアム      60〜65度

ウェルダン　　70〜77度

好みの焼き方で焼き、焼けたら、アルミホイルに包み五分ほど休め、肉汁を落ちつかせてから

切ります。

無ければ竹串で刺して下唇で確認します。

熱ければウェルダン、少し温かいとミディアムからミディアムレアあたり。

後は実際やってみて感覚で掴んでください。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

良かったらYouTubeもやっておりますので閲覧して頂けると嬉しいです。

料理長のまかない唐揚げ

今回は簡単で美味しい唐揚げを紹介します。

まず、美味しい唐揚げってどういうのを思い浮かべますか？　

大体の方は、衣がカリッとして中が柔らかジューシーな唐揚げを思い浮かべると思います。

今回は、そんな唐揚げを作りたいと思います。

5つのポイントで美味しい唐揚げに。

是非作ってみてください。

1.最初にブライン液を作ります。

ブライン液とは水100gに対して塩、砂糖5gずつ合わせた、合わせ水の事。

これでお肉を揉むことにより、浸透圧で柔らかくジューシーで、パサつかず、柔らかい唐揚げになります。　※今回は半分の量を使います。

2.鶏肉を切ります。

鶏肉は一口大にきります。　この時、身が厚いとこは少し薄めに、身が薄いとこは少し大きめに切り、なるべく同じ大きさになるようにします。　※そうすることにより均一に火がはい　りやすいため、揚げムラがでにくいです。

3.鶏肉とブライン液を合わせます。

よく揉みこんで、冷蔵庫で一時間ぐらい寝かせてください。　時間があればもう少し寝かせてもらった方がいいです。

4.鶏肉と調味料を合わせる。

寝かせたお肉に、酒と生姜とニンニクを混ぜ、良く揉むこみます。そこに醤油とウェイパーをまぜ揉みます。　最後に一味、コショウ、ゴマ油を入れもみます。　＃ゴマ油を入れる言葉により風味UPと油をコーティングするため旨味が逃げにくくなります。

5. 小麦粉を合わせる。

4の鶏肉に小麦粉を合わせ、良く揉みます。

※片栗をつける前に合わせることにより小麦粉が壁になり、旨味と肉汁が残ります。

6.片栗粉をつけます。

5の鶏肉に薄めに片栗粉をつけてください。

※よりカリッとしたい場合はコンスターチを。

7.揚げてきます。

175度に油を温め、鶏肉を投入していきます。

最初は中火にし、２分揚げてきます。

※油の音が落ち着いたら少しだけ火をあげて。

２分経ったらひっくり返します。

さらに油の音が落ちつき、色がついてきたら、火を全開にし、唐揚げを油の上にあげたり、戻したりして空気に触れさせます。

※それにより余分な水分が飛びカリッとなります。後、温度変化により2度揚げに近い効果になります。

8.取り出します。

キツネ色になったら唐揚げは皮を上にして取り上げます。※皮を上にするとよりカリッとした食感が残りやすいです。

5つのポイント。

1.ブライン液に漬ける。

2.油でコーティング。

3.小麦粉で防壁を作る。

4.油の上に揚げたり、戻したりして水分を飛ばす。

5.取り出したら皮は上に。

材料

鶏肉500g(2枚分)

酒　　　　　　　　大さじ1

ニンニク、生姜　　各小さじ1/2 (好みで増や      

                                                  しても大丈夫)

醤油　　　　　　　小さじ1

ウェイパー　　　　小さじ1(同量の水で割っ                  

                                                て下さい)

胡麻油　　　　　　少々

一味　少々(お好みで)

胡椒　　　　　　　少々

小麦粉　　　　　　　大さじ1 

片栗粉　　　　　　　適量

最後まで見て頂きありがとうございました。

YouTubeもはじめましたので良かったら是非見て下さい。

元一つ星店の料理人の自己紹介

初めまして。　

今日からブログを立ち上げましたので、今後ともよろしくお願い致します。

残念ながら文才は余りないですが　苦笑

東京の星付き店で修行し、現在地元のお店で働いております。

和食を中心に、いろんな料理を紹介していきたいと思いますので、興味のある方は是非拝見してって頂けると嬉しいです。